Ces légumes de jadis reviennent en force, grâce à l’intérêt renouvelé des consommateurs et des grands chefs pour des produits locaux, authentiques et savoureux. Ce qui est magique avec les légumes oubliés, c’est qu’ils détonnent dans nos assiettes et nous invitent à de nouvelles expériences culinaires… Surprise, il y a quelques jours, j’ai découvert le Crosne, chez Les Paniers de Sandrine !

De nouveaux horizons culinaires, avec un apport nutritionnel ni négligeable… voilà de quoi il est questions, lors que la mémoire ingrate de notre société se rend compte de ce qu’elle a oublié en court de route. Le panais, le rutabaga, la betterave jaune, la scorsonère… Vous les ayant présentés, il y a quelques mois dans un article, je pensais tous les connaître. C’était sans compter sur les surprises que ma pote Sandrine me réserve… Souvent !

Les crosnes, ou crosnes du Japon, sont un légume oublié… On redécouvre avec plaisir ces petits tubercules blanc nacré, à la saveur raffinée, qui accompagnent merveilleusement viandes, poissons ou qui se suffisent à eux-mêmes en gratins… Avec une saison qui débute fin novembre, leur culture et leur consommation reste cependant quelque chose d’assez confidentiel et ce jusque mars. Une occasion à ne pas louper donc, si d’aventure vous venez à les rencontrer sur les étales des marchés ou des produits comme Les paniers de Sandrine.

Ces petits légumes à l’allure surprenante sont des tubercules de couleur blanc nacré, dodus, longs de quelques centimètres, et annelés : ils font penser à de grosses chenilles. Ils sont produits par une plante herbacée vivace (cultivée comme une annuelle sous nos climats), haute de 40 à 60 cm centimètres, et appartenant à la famille des Lamiacées, comme la menthe, la sarriette ou la sauge. Le crosne est d’ailleurs l’un des très rares légumes à appartenir à cette famille. Les tubercules sont consommés cuits. On les apprécie pour leur étonnante saveur qui évoque à la fois celles de la noisette, de l’artichaut et du salsifis, ainsi que pour leur texture mi-croquante, mi-fondante.

Son histoire est originaire de Chine. Il a été très anciennement introduit au Japon, et ce sont les Japonais qui ont permis son introduction en France, en 1892. Son acclimatation aurait débuté dans l’Essonne, à Crosne ; la ville lui a donné son nom. Ce légume délicat aurait connu son heure de gloire à la fin du XIXe siècle. Mais au XXe siècle, le crosne, très consommé durant les deux guerres, comme le topinambour ou le rutabaga, aurait déchu dans le cœur des Français : nos aînés l’assimilent encore volontiers à un aliment de famine. La culture du crosne se perpétue cependant dans plusieurs régions (Ile de France, Val de Loire, Bretagne, Bourgogne, Somme), mais les surfaces très réduites font du crosne un produit encore trop rare, et sa récolte ne supportant pas la mécanisation, les prix au kilo sont élevés.

Les crosnes sont riches en glucides (16g pour 100g), et contiennent de petites quantités de protéines (2,5g aux 100g). Les minéraux y sont également bien représentés (potassium, calcium, phosphore notamment). L’une des particularités du crosne est qu’il renferme du stachyose, un glucide spécifique peu digeste, pouvant être responsable de flatulences et de ballonnements chez les personnes sensibles ou si les crosnes sont consommés en grosses quantités. Il contient aussi de la bétaïne, substance dont on suppose qu’elle permet de traiter certains troubles digestifs ou hépatiques. Ils doivent être achetés le plus frais possible : choisissez-les blancs (évitez ceux qui ont pris une teinte brunâtre), fermes et charnus. Préparez-les aussitôt après l’achat, car ils ne se conservent guère (oxydation à l’air libre, dessèchement, flétrissement, couleur passant du blanc nacré au beige…). Il est toutefois possible de les congeler, après un nettoyage et un séchage soignés.

Et si j’ai fait mon taf comme il se doit, maintenant vous avez faim, ou en tout cas envie de goutter ces petites choses… Moi je dis ça, je dis rien, mais il y en a encore chez Sandrine !!! Du coup, bah on se rend en bas de page pour suivre les aventures palpitante de mon amie et on se rend sur son hangar aux heures d’ouvertures affichées dans les infos en bas de page de cet article !

Bonne dégustation !

Scylla…