Coup de frais

Le chou sous toutes ses coutures…

Le chou… On pourrait presque oser jouer sur les mots et en faire toute une prose ! Aujourd’hui, c’est le légume qui a été choisi, en collab avec Les paniers de Sandrine, pour vous être présenté sous presque toutes ses coutures. Du moins celles disponibles chez mon amie. On découvre donc ces variétés amusantes, originales et fortes en goût !

Le chou blanc…

Un grand classique de la cuisine française… Le chou blanc est aussi appelle « Chou hollandais ». Il s’agit d’une plante annuelle, légume d’hiver, fortement ramifiée. Il est souvent bien rond, ses feuilles lisses et vertes pâle. Son cœur lui, est entièrement blanc. Souvent utilisé en cuisine, dans des salades, des soupes ou des potées, il a l’inconvénient lorsqu’il cuit trop, d’être malodorant… Pour éviter cela, il sera préférable de le cuire dans une grande surface d’eau bouillante et de l’égoutter une fois cuit. Très bon pour la digestion, il sera encore mieux toléré si vous y ajoutez quelques graines de cumin ou d’anis vert pendant la cuisson. Le chou blanc est à la base de la fameuse choucroute, plat typique d’Alsace.

Le chou romanesco…

L’un des légumes les plus appréciés dans la gastronomie, succès que l’on ramène à sa forme originale et la complexité de sa structure presque géométrique. Le chou romanesco est en fait, une variété dérivée du chou-fleur, ce qui explique leurs goûts très proches. Il est originaire d’Italie et plus précisément de Rome, où il était très apprécié à l’époque pour ses valeurs nutritives et son esthétique. Il est aussi appelé « Brocoli à pommes ». Sa saveur est beaucoup plus fine que celle du chou-fleur et ses fleurettes, pointues sont ravissantes. Le romanesco est bien plus délicat que le chou-fleur, en faisant un choix plus raffiné que son cousin plus grossier.

Le chou pak choi…

Non, il ne s’agit pas d’une bette (ou blettes, selon où on se positionne) qui se serait incrustée dans l’article, mais bien d’une variété asiatique de chou. Faisant partie intégrante de la cuisine traditionnelle chinoise, il est peu recherché de notre côté de la planète. Pourtant son goût, très raffiné, a vraiment le mérite de venir agrémenter les plats en goût, avec un esthétisme beaucoup plus sexy que la plupart de ses cousins, à la forme beaucoup plus grossière et moins originale. Il a été introduit aux Etats-Unis, par les chinois, lors de la grande ruée vers l’or, au XIXème siècle. C’est seulement ensuite qu’il sera amené en Europe.

Le chou chinois…

Ce chou porte de nombreux noms : Chou de pékin, Chou pe-tsaï, Chou de Shanton… Comme on l’aura facilement deviné, son pays de provenance est la chine, où il est considéré comme le légume par excellence. Il y est consommé en soupe, en salades, sauté avec de la viande ou composant les farces les plus originales. Il est aussi fortement utilisé dans ce pays à travers des galettes fourrées. Contrairement à ses homologues, le chou chinois a un goût beaucoup plus léger.

Le chou de Bruxelles…

L’un des légumes les plus redoutés par les enfants… Pourtant, son goût unique et bien prononcé est à nouveau souvent utilisé en cuisine depuis quelques années. Le chou de Bruxelles est récolté en hiver, par intervalles, en commençant par les pommes du bas, qui sont les plus avancées. Il se consomme cuit à l’eau, sauté à la poêle, en gratin, comme légume d’accompagnement ou en salade. C’est un légume vert d’hiver. Bien préparé, son amertume disparaît. Meilleurs petits, frais et cuits, ils ont alors un léger goût sucré.

Le chou vert…

Là encore, ce ne sont pas les noms différents qui manquent à cette déclinaison du chou bien connue dans nos pays et faisant partie des grands classiques de la gastronomie. Ainsi, le Chou vert peut devenir Chou de Milan, ou Chou Cabus, ou Chou pommé. Il se présente sous une forme pommée, emballée dans des feuilles robustes soit lisses, soit ramifiées. D’ailleurs, souvent ses grandes feuilles sont utilisées pour accueillir et protéger les meilleures farces. Son cœur lui est beaucoup plus ferme, très pâle et d’un goût beaucoup plus léger. 

Le chou-fleur…

Contrairement au chou de Bruxelles, redouté par les plus jeunes, mais pas que… Le chou-fleur est l’un des plus appréciés en Europe. S’il est le plus souvent connu sous la couleur blanche, il est aussi possible blé de le trouver d’une couleur plus orangée, verte ou violette, ce qui en fait un légume apprécié en gastronomie, l’esthétique étant une chose très recherchée lors de la présentation des plats. Toutefois, la couleur n’apporte absolument rien au goût du chou-fleur. On pense qu’il est originaire du Proche-Orient, mais était déjà très apprécié par les grecs et les romains durant la période de l’Antiquité. Ce légume fait partie des grands classiques en gastronomie et peut être cuisiné de nombreuses façons, consommé froid ou chaud, de l’amuse-bouche au dessert.

Le chou kale…

Une sorte de chou considérée comme l’une des plus anciennes, pouvant presque rejoindre la catégorie des légumes oubliés. Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l’alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Il faudra attendre le début du XXIe siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, pour voir revenir ces légumes verts sur les étals des marchés qui les avaient largement délaissés. On les trouve de plus en plus dans les plats et non plus seulement dans ceux des végétariens. Le chou Kale peut se cuisiner de la même façon que toutes les autres sortes, mais est souvent préféré dans les salades ou dans la cuisine moderne comme un accompagnant de goût, au feuillages typique.

Le brocoli…

Une variété de chou originaire du sud de l’Italie… Ce sont les Romains les premiers qui, l’appréciant beaucoup, l’ont sélectionné, à partir du chou sauvage. Il faudra attendre Catherine de Médicis, pour que celui-ci soit importé en France. Il se présente sur une forme qui lui est propre : une tige centrale ferme, ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison se voient décorées de tout un tas de minuscules petites fleurs jaunes. Bien entendu, pour ne rien perdre du produit, on les cueille avant l’éclosion de ses fleurs. En cuisine, il est utilisé lorsqu’il est bien vert. Il est très apprécié et utilisé dans la gastronomie italienne.

Le chou pointu…

Sous une forme très particulière, reconnaissable entre mille pour son aspect conique, le chou pointu, très joli est d’une couleur vert tendre. Considéré comme le chou de printemps, on le consomme de préférence de cette saison à la fin de l’été… Bien qu’aujourd’hui, on en trouve finalement toute l’année. En salade, ce chou est considéré comme l’un des plus intéressant, se mariant bien avec les goûts les plus frais et originaux. Sa saveur est beaucoup plus sucrée que les autres choux et sa cuisson beaucoup plus rapide. Il est aussi le plus digeste de tous !

Le chou rave…

Chou rave ou Boule de Siam cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige renflée et ensuite consommée comme légume. Le chou-rave est un peu délaissé de nos jours pour avoir été un aliment de guerre (d’où son placement dans la catégorie des légumes oubliés). Au lieu de faire une pomme de feuilles, ce chou produit un renflement sur la tige, un peu au-dessus du sol. Cette ‘’pomme’’ est un fruit croquant, juteux et savoureux, que l’on consomme cru, à la croque au sel, comme des radis, ou rappé. Au printemps, on la récolte grosse comme une orange. En automne, on en récolte de plus grosses. Ce curieux légume est assez peu cultivé dans les pays francophones. Sa texture et sa saveur en font un délice des gourmets.

Le chou rouge…

Le chou rouge est une forme de chou cabus, la plupart du temps de couleur pourpre, aux propriétés culinaires et chimiques diverses. Le chou rouge a besoin d’un sol bien fertilisé et d’une humidité suffisante pour se développer. C’est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à l’automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou. Il s’agit d’une variété de chou de couleur pourpre et qui devient bleu, une fois cuit. Pour conserver sa belle robe violacée, il faut le cuisiner avec du vinaigre ou avec des fruits au jus acide. Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l’arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide. Il a la même saveur que le chou blanc cependant il est un peu plus poivré.

Le chou frisé…

S’il est particulièrement apprécié et fait partie intégrale de la cuisine traditionnelle aux Pays-Bas, le chou frisé se fait beaucoup plus discret chez nous. Il est consommé de septembre à mars. Côté culture, il faut attendre que le chou ait été pris par le gel pour le récolter. A défaut de gel, pour ne pas perdre le produit, il sera coupé puis mis au congélateur. En Moselle germanophone, le chou frisé est aussi appelé Khél et fait partie des légumes emblématiques de cette partie du pays. Il est souvent associé dans des plats familiaux aux pommes de terres, saucisses ou autres viandes plus riches. 

On prête au chou, sous toutes ses formes, de nombreuses qualités tant gustatives que digestes… A tel point que des régimes ont été élaborés avec celui-ci comme ingrédient principal. Qu’à cela ne tienne, que vous ayez envie de perdre quelques kilos, ou pas… Toutes ces déclinaisons du goût sont disponibles chez” Les paniers de Sandrine”, dont vous retrouverez toutes les infos en bas de page de cet article. Si vous n’avez pas encore passé la porte de son marché, c’est l’occasion où jamais !

Scylla…
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LES PANIERS DE SANDRINE

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