Coup de frais

Les légumes Z’oubliés de Sandrine…

Pas que ce soit elle qui les oublie… Elle ne risque pas ! Mais en cette fin d’année, la loi ne diverge pas d’opinion… La tendance aurait tendance à n’indiquer que tout ce qui est rond, lisse, avec de belles couleurs, bien flash et tout et tout et tout. Du coup, avec un joli pied de nez à la tendance, on inverse le pôle des choses et on vous présente les légumes non-zoubliés de Sandrine, mais du monde… Mais que vous pourrez vous procurer chez Sandrine, des paniers du même nom !

RUTABAGA

Aussi appelé Navet fourrager, Navet ou Navet jaune du Canada, chou-navet, chou de Siam, chou suédois est en fait ce qu’on appelle plus communément dans le milieu des légumes un « légume racine », au même titre que le Colza ou le radis. Celui-ci se cultive comme un chou, mais se cuisine comme un navet (allez comprendre). Le rutabaga est un légume d’hiver peu à peu remis au goût du jour en cuisine. Il se déguste en crudité ou cuisiné. On n’en consomme que les racines, pas les feuilles… Le rutabaga évoque encore aux yeux de certains l’époque de l’Occupation, lors de la Seconde Guerre mondiale. Durant cette période, à défaut de pommes de terre (réquisitionnées par l’occupant), le rutabaga – à l’origine réservé aux animaux – était cultivé pour la consommation humaine. Cette mauvaise presse n’a aujourd’hui plus cours : toutes ces variétés, redécouvertes pour leurs saveurs authentiques, sont désormais présentes sur les tables des plus grands chefs. Ces derniers le cuisinent en vinaigrette, en gratin dauphinois ou encore en dessert, sous forme de gâteau moelleux.

CARDON

Le cardon est une plante verdâtre cousine de l’artichaut que l’on surnomme d’ailleurs « artichaut sauvage » ou « carde ». Son nom dérive du chardon, car il lui ressemble énormément d’un point de vue esthétique. Apparu en Afrique du nord, il est avant tout populaire dans les pays du sud de l’Europe mais peu à peu délaissé en France, hormis dans certaines régions du sud de la France. En Suisse, dans la région lyonnaise, les deux Savoie, et le long de la vallée du Rhône, il est même consommé comme plat de Noël. Le cardon est en effet avant tout un légume hivernal. Le cardon est en premier lieu consommé pour ses côtes de couleur verdâtre et non pour ses feuilles comme son cousin l’artichaut.

RADIS NOIR

Le radis noir possède des vertus reconnues notamment pour les personnes sujettes à des troubles digestifs ou hépatiques. Pour nettoyer le foie, on utilise d’ailleurs généralement le jus du radis noir ou sa poudre de gélule. Le radis noir, ou radis d’hiver et à ne pas confondre avec le raifort (que je vous présente ci-dessous) comme c’est souvent le cas, est une plante herbacée de la famille des brassicacées. Il fait bien sûr partie de la famille des radis, dont c’est la plus grosse variété, mais également la plus forte en bouche. Il est très facilement reconnaissable sur les étals grâce à sa couleur noire. Mais à l’intérieur sa chair est blanche, certes puissante, mais délicieuse. 

RAIFORT

Également appelé « moutarde des allemands » en raison de son goût piquant prononcé, le raifort signifie littéralement « racine forte ». Cette racine à longues feuilles et à fleurs blanches ou jaunes est originaire d’Europe de l’Est. Elle apparaît dans le récit de l’Exode et est depuis un condiment incontournable des repas de la Pâque juive. Si ses propriétés médicinales étaient déjà connues des grecs et des romains, le raifort est cependant peu à peu tombé dans l’oubli.

SALSIFI

Celui-ci est récolté dès la fin de l’automne et jusqu’au début du printemps. De par sa forme il est souvent confondu avec les carottes, son blanc jaunâtre est ramifié de radicelles sur toute sa longueur, d’où une apparence plutôt poilue. Dans l’assiette, souvent, à l’œil les enfants le confondent avec l’asperge. Le salsifi se nomme aussi Salsifi à feuille de poireau, Salsifi austral, Salsifi blanc, barbe de bouc (et oui…), ou encore Cercifis commun. Et on vous interdit, par égard pour ce légume déjà bien malheureux d’être oublié, d’insulter votre belle-mère de « Barbe de bouc ».

NAVET BOULE D’OR

Un véritable trésor pour les papilles et l’organisme… Le navet est certainement l’un des premiers légumes cultivés par l’Homme à l’époque néolithique. Il s’agissait alors du navet sauvage. C’est durant l’ère de l’antiquité que différentes variétés apparurent, parmi lesquelles le navet boule d’or. Avec sa racine ronde et jaune et sa chair jaune doré, le navet boule d’or semble tout à fait singulier comparé au navet commun. Mais c’est sans aucun doute sa saveur originale qui charmera vos papilles.

POMME DE TERRE VITELOTTE

Egalement connue sous l’appellation « truffe de chine », la pomme de terre vitelotte fait partie de la famille des solanacées. Importée du Pérou par les espagnols au 16ème siècle, la pomme de terre vitelotte a une peau très foncée et très fine, presque noire, sa chair est quant à elle violette du fait de sa haute teneur en anthocyanine. Il s’agit d’une pomme de terre qui dispose d’une très belle qualité gustative. Elle n’absorbe que très peu de graisses lors de sa cuisson, ce qui en fait le légume parfait pour la travailler en chips ou en frites, en purée ou en écrasé, avec une teinte inédite. Elle est parfaite pour colorer vos repas de fête.

CHOUX RAVE

Le chou-rave est un légume que l’on consomme le plus souvent en hiver et qui se marie très bien avec les pommes de terre et les carottes dans les soupes et les ragoûts. Cuit, il possède un petit goût de noisette très agréable. Il possède également une richesse en fibres, en vitamines et minéraux, le rendant intéressant pour la santé. Il paraîtrait que ce petit légume à la forme plutôt particulière ait inspiré plusieurs personnages de dessins animés, notamment dans le très célèbre « Pokemon ». 

BATTERAVE

Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique. La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l’intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l’Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l’empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d’inciter significativement sa production. 
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l’Europe. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre.

BLETTE

Ses nombreuses et grandes feuilles, dressées, entières, ondulées sont vertes, blondes ou rouges violacées et peuvent quelquefois mesurer 45 à 70cm : elles se consomment, se cuisinent et ressemblent beaucoup à l’épinard d’un point de vue gustatif. Elles sont munies de tiges ou pétioles avec nervure centrale très large, épaisses et charnues, souvent blanches mais aussi jaunes, oranges, rouges ou pourpres, selon les variétés. La bette est un légume qui se mange intégralement après cuisson : les tiges croquantes (cardes ou côtes), ainsi que les feuilles de la poirée sont destinées à la consommation. Particulièrement riche en vitamines A, B1, B2, C, K et PP, en sels minéraux et en fer, la poirée a des propriétés diurétiques, laxatives et rafraîchissantes, mais s’avère contre-indiquée aux diabétiques. Le goût des blettes est plus délicat au printemps et en été qu’à l’automne.

CAROTTES DE COULEURS

La carotte de couleurs est une descendante de la carotte sauvage. Venant de l’ouest on retrouve après quelques évolutions notre carotte orange quotidienne, venue de l’Est, vers l’Iran, on trouve nos carottes de couleurs, souvent violettes. Une des plus anciennes variétés est la carotte violette ou carotte pourpre, très riche en bêta-carotène, elle possède donc des propriétés antioxydantes. Son goût sucré et original est très apprécié en cuisine. La couleur de la carotte violette est due à la présence d’anthocyanes, une molécule de pigment naturel. La carotte rouge doit sa couleur à ses pigments naturels, elle est source de vitamine E A et C et possède des propriétés antioxydantes supérieures aux autres variétés. La carotte jaune agrémente agréablement les plats par sa couleur et sa saveur très fine. Il existe aussi des carottes blanches. Elle existait déjà du temps des romains. Un peu fibreuse, elle ne contient pas de bêta-carotène.

Au final, nul ne sait ce que ces plantes potagères ont fait pour se voir reléguées aux armoires poussiéreuses des remises des jardins d’antan. Elles ont pourtant tout pour plaire et font d’ailleurs leur apparition dans les plus grandes usines du monde, à la grande surprise du public non-initié. A défaut d’oublier ces légumes qui auront le mérite de raviver vos instants de cuisine, on n’oubliera pas non plus de remercier Sandrine et toute son équipe, pour leurs nombreuses heures de travail sous toutes les conditions météorologiques… Mais aussi leur dynamisme, leur sourire et leur disponibilité. C’était là le dernier article de l’année pour la catégorie « Coup de frais », en collaboration parfois étroite avec Les Paniers de Sandrine. On les remercie encore mille fois, on les love et on leur dit « A l’année prochaine… ».

Scylla…

LIENS :

LES PANIERS DE SANDRINE

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Les troisième samedis du mois de 10h à 13h

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266 rue Principale

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Illustrations : Guillaume LONG

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